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李其林餐廳評鑑應該如何給分?

我自己生活挺依賴各種評鑑網站的,特別是Google的在地服務以及TripAdvisor,除了參考別人的給分外,自己也盡量會給分。

幾年下來,發現自己給分沒有什麼固定原則。說不出來到底這家店我給5顆星跟另外一家給4顆星到底有什麼差別。有時候看到自己之前給過的評鑑,也會想說「當初為什麼我會給到5顆星?」此外,我偶爾覺得台灣人給餐廳、景點成績的時候都會偏高,再爛的餐廳都一堆人給5顆星、4顆星,所以鑒別度很低,大部分餐廳都在4分上下,很難說4.3分的餐廳就一定要比3.8分的好。

經過一段時間的思考(這還要思考?),我自己決定把打分數評鑑這件事情系統化、規格化,起碼別人看到的時候覺得有用,而且自己下次看到的時候不會覺得奇怪。

米其林指南怎麼給星

我自己還挺喜歡當初米其林餐廳評鑑的原則。米其林指南(Le Guide Michelin)當初幾乎是內容行銷(Content Marketing)的始祖,因為米其林輪胎的客戶,也就是車主,需要用餐,所以出了一本指南告訴輪胎的客戶哪裡可以用餐,而且最好是能夠跑遠一點用餐,這樣輪胎才有機會耗損(誤),然後吃得跟米其林人一樣圓滾滾之後輪胎耗損更快(大誤)。

米其林的一顆星是說 A good place to stop on your journey,也就是如果你人剛好在附近或者順路,那就可以參考看看。至於人要在多近才算近呢?根據我看過少少一些書籍的整理,人對距離遠近的判斷並非絕對距離,而是移動的時間。而移動時間在15分鐘內,都算「近」。也就是說,如果你今天中午要從辦公室出發吃飯,從辦公室出發之後,15分鐘可以到的距離,不管中間有沒有搭公車、捷運、計程車,都算近。在15分鐘的路程內值得你去吃的餐廳,米其林給一顆星。

米其林的兩顆星為 Worth a detour,特別值得為了這間餐廳繞點路。那麼多遠叫做繞路呢?很多人會開玩笑墾丁以北都順路,但這通常是在老婆還沒娶進門之前。就行動時間而言,範圍大概是60分鐘之內。大台北的人如果相約去吃餐廳,通常也是在整體移動時間60分鐘之內。超過這個範圍可能都會放棄。

米其林三顆星的標準為 Worth a special journey,可以為了這一餐專程跑一趟。專程跑一趟就很有學問了,特別到芝加哥吃 Alinea 也是專程,住在偏遠一點地區的小朋友要吃麥當勞也是專程。為了吃這一頓,值得你移動時間花一個小時或一天,都是專程。

至於整體評鑑的內容,我看了不少Gordon Ramsay的節目,覺得餐廳除了餐點酒水之外,服務跟裝潢都要一起評量。

李其林指南

綜合上述幾點,我打算未來給分依照這樣的原則:

  • 5顆星:相當於我心目中的米其林3顆星,值得我專程、自費、移動60分鐘以上的餐廳(或景點),或者我會帶外國人參觀的景點或者享受的餐廳。
  • 4顆星:相當於我心目中的米其林2顆星,可以讓我花15分鐘以上移動,但超過1小時就放棄的餐廳。
  • 3顆星:相當與我心目中的米其林1顆星,如果人剛好在附近,不管是走路或開車,只要15分鐘之內都可以到,而且我還願意自費的餐廳。要在3顆星這個等級,不論是服務、餐點酒水或裝潢,最少要有一樣是OK的。
  • 2顆星:這就是一般等級的餐廳了。所以普普通通的餐廳,我以後就要從2顆星開始打起。這個等級的餐廳就是即便我人已經在附近了,如果有其他選擇我就不會自費進去的餐廳。但如果有人請客我還可以勉強接受。
  • 1顆星:這個原則很簡單,就是即便我已經在門口了,也有人願意請客買單,我也不想吃的餐廳或者玩的景點,就可以送上一顆星。

當然,每個人心中的「米其林一顆星」可能差很多,每個地區的米其林一顆星也必然不同。我在香港吃過米其林一顆星的添好運,不誇張,真的就是如果你剛好在附近才會想要吃的餐點。繞路或專程都可以不用。在東京吃過的 Gordon Ramsay at Conrad Tokyo(已歇業,旅館重新開了一間Collage 還是米其林一顆星),不論是餐點或者裝潢或者服務,你都不會聯想到添好運,但在東京,這樣就只有米其林一顆星。下次大家到餐廳用餐時,也可以想想這間餐廳未來你會願意花多久的時間過來吃。

台北夢樂小廚食記 Merlot Cafe & Bistro 之,餐廳成為網友評鑑第一名的祕密

你去過台北市評價第一名的餐廳嗎?

從米其林指南開始,對於餐廳、景點的資訊,我們除了靠自己探索、親友推薦外,還能依賴第三方的評鑑。到了所謂的Web 2.0世代後,這樣的評鑑開始可以眾包給不特定的網友。

每次到外地,我都會依賴各種指南來協助我找尋餐廳。現在我通常是先看米其林指南,在城市的範圍可能找一家、兩家吃吃看,湊幾顆星,然後再看Google Local(現在整合到Google+了)找尋周遭步行距離內的餐廳,假如在美國,還能看一下Yelp什麼的。

但在我生活將近40年的台北市,我有沒有必要依賴指南來告訴我應該去哪裡吃呢?台北於我而言不是外地,我要如何看待這些指南呢?這些指南有沒有什麼我不知道的餐廳呢?前一陣子因為帶幾個成都的朋友玩台北,突然好奇在這些網路指南下的台北,跟我認知的台北有什麼不同。

台灣現在有幾個餐廳的網路指南。台灣本土的有愛評,提供資料的幾乎都是台灣人。TripAdvisor比較有趣,提供資料有很多西方人也有日本人,台灣人沒有那麼多,是外國人看台灣的一個重要管道,可以呈現外國人看台北的觀點。來自中國大陸的有大眾點評,在3年前大眾點評上幾乎還沒有什麼台灣的資料,非常多都是店主自己寫的好評,但現在已經滿滿都是資料了,幾乎都是對岸的觀光客所填寫,前幾天帶成都朋友上九份吃阿柑姨芋圓,他們很驚訝竟然在大眾點評上也有資料。最近香港也來了一個Openrice因為才進台灣沒多久,上面比較多還是香港人的觀點。Google+ Local上有當地人也有外地人的資料,比例我不容易估計。

主要由外地人填寫的指南,可以看出外地人在台灣(台北)的喜好與本地人有很大的不同。今天先來看TripAdvisor上台北第一名的餐廳。(啥,寫這麼多廢話才開始寫餐廳哦?)

TripAdvisor上台北市大概有2000間餐廳,第一名餐廳是一間我從來沒聽過的「夢樂小廚 Merlot Cafe & Bistro」,如果你沒聽過,不用害羞,不用裝熟,因為這間餐廳在Google地圖上是找不到的,也就是說,Google Local裡面也找不到資料,而且也沒開多久。Google地圖上面沒有的餐廳,竟然在TripAdvior上可以排到第一名,這件事情本身就很吸引我了。而且不只是Google地圖與Google Local沒有,大眾點評、Openrice跟愛評上面全部都沒有,神奇吧。這種在TripAdvisor上能排到第一的餐廳,到底是給誰吃的餐廳?

這是給台北外國人吃的餐廳。只要打開他們Facebook,就會看到滿滿的白人,或者ABC之類的。

餐廳的位置很特殊,算是林森北路商圈,所以日本人挺多的(我一直不清楚日本人跟林森北路的關係但就是很多日本人),加上後面還有一間酒店式公寓華泰瑞舍,我猜很多外國客人住宿,所以路過的外國人不少。加上老闆是南加州回來的華人,老闆娘也會說英文,所以這間變成是一間坐落在台北市但脫離本地人視野的外國餐廳。

夢樂小廚標榜的是美式的義大利菜,就「美式義大利菜」(咳)而言,口味還算不錯,但在台北絕對排不到第一名。當天菜單上面沒有看到套餐,全部是À la carte,如果要前菜、湯、主菜加上House Wine,湊一個簡單的 3-Course,一個人一千台幣跑不掉(收服務費),對台北人而言並非相對便宜。餐廳其實很小,20個客人就滿了。這樣的餐廳,如何能夠在TripAdvisor這樣一個相對公平的網路餐廳評鑑中變成台北市第一名的餐廳呢?我認為……

答案就是「Social」!

我常常跟沒有吃過米其林餐廳的人說,台灣很多「聘請米其林n顆星餐廳主廚坐鎮」的餐廳跟米其林評鑑的星星沒有太大關係,主要是因為米其林評分時外場服務很重要,不是只看廚師跟菜而已,米其林給的是綜合分數,菜與廚師只有一部分的分數,如果你有看Gordon Ramsay的Kitchen Nightmares或Hell’s Kitchen就知道,他老兄異常重視外場,絕對比台灣大部分餐廳要重視得多(講美容院的Tabatha takes over也不遑多讓)。我去過的米其林餐廳雖然不多,但發現許多餐廳的外場都非常願意溝通,例如Gordon Ramsay授權在東京的米其林一顆星Gordon Ramsay at Conrad Tokyo

我去的那晚,只有我這桌是台灣人,其他客人都不是台灣人。老闆娘負責外場,每一桌上菜時都會聊天(但感覺得到我們這桌聊得少一點 XD),其他外國人說聊多一點。老闆兼廚師除了我們這桌外 XD,也是每一桌都會聊天。雖然跟我們沒有怎麼聊,但可以聽得出來老闆們很會聊,就是很美式的那種社交,一餐下來,老闆大概都知道客人哪裡來的,在台北做什麼,叫什麼名字等等。所謂的「賓至如歸」,大概就是這種感覺。客人高興了,覺得老闆不錯,當客人很被重視,馬上就在TripAdvisor或其他平台上幫你寫個好評。我在書上看過,通常發生醫療糾紛的醫生都不是醫術最差的醫生,而是溝通能力欠佳的醫生。夢樂小廚則讓我看到,經營沒有多就能夠在TripAdvisor上衝上台北第一的餐廳,在餐點之外,其實靠的是極佳的社交能力夢樂小廚的好評,絕大部分都是說老闆很親切、服務很好、外場很親切,甚至直接提到老闆的名字。

台灣人喜歡吃,也越來越懂得吃,所以有很多烹飪技術很厲害的餐廳老闆,餐廳裝潢也不錯,但就是比外國人害羞一點。常常老闆(兼主廚)害羞之外,外場的老闆娘也害羞,這方面的互動就少。甚至台灣還有不少餐廳或咖啡廳標榜「很有個性」,翻譯成中文就是「缺乏服務意識」,服務態度不好之外可能還會對客人不禮貌,有空的時候還會上社群媒體上戰客人,我覺得這種行為大可不必,除非你認定客人有被虐待狂。

網路的評鑑網站對於很多「外地人」而言,是找尋餐廳時非常重要的參考之一。我仔細看了一下夢樂小廚在TripAdvisor上的評鑑人,許多在TripAdvisor上都只有評論過唯一一篇,這就很值得台灣的服務業老闆們學習了。

不論你經營什麼樣的行業,如果你希望知道如何網路評鑑上面獲得好評,或許夢樂小廚可以給你答案。