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台北夢樂小廚食記 Merlot Cafe & Bistro 之,餐廳成為網友評鑑第一名的祕密

你去過台北市評價第一名的餐廳嗎?

從米其林指南開始,對於餐廳、景點的資訊,我們除了靠自己探索、親友推薦外,還能依賴第三方的評鑑。到了所謂的Web 2.0世代後,這樣的評鑑開始可以眾包給不特定的網友。

每次到外地,我都會依賴各種指南來協助我找尋餐廳。現在我通常是先看米其林指南,在城市的範圍可能找一家、兩家吃吃看,湊幾顆星,然後再看Google Local(現在整合到Google+了)找尋周遭步行距離內的餐廳,假如在美國,還能看一下Yelp什麼的。

但在我生活將近40年的台北市,我有沒有必要依賴指南來告訴我應該去哪裡吃呢?台北於我而言不是外地,我要如何看待這些指南呢?這些指南有沒有什麼我不知道的餐廳呢?前一陣子因為帶幾個成都的朋友玩台北,突然好奇在這些網路指南下的台北,跟我認知的台北有什麼不同。

台灣現在有幾個餐廳的網路指南。台灣本土的有愛評,提供資料的幾乎都是台灣人。TripAdvisor比較有趣,提供資料有很多西方人也有日本人,台灣人沒有那麼多,是外國人看台灣的一個重要管道,可以呈現外國人看台北的觀點。來自中國大陸的有大眾點評,在3年前大眾點評上幾乎還沒有什麼台灣的資料,非常多都是店主自己寫的好評,但現在已經滿滿都是資料了,幾乎都是對岸的觀光客所填寫,前幾天帶成都朋友上九份吃阿柑姨芋圓,他們很驚訝竟然在大眾點評上也有資料。最近香港也來了一個Openrice因為才進台灣沒多久,上面比較多還是香港人的觀點。Google+ Local上有當地人也有外地人的資料,比例我不容易估計。

主要由外地人填寫的指南,可以看出外地人在台灣(台北)的喜好與本地人有很大的不同。今天先來看TripAdvisor上台北第一名的餐廳。(啥,寫這麼多廢話才開始寫餐廳哦?)

TripAdvisor上台北市大概有2000間餐廳,第一名餐廳是一間我從來沒聽過的「夢樂小廚 Merlot Cafe & Bistro」,如果你沒聽過,不用害羞,不用裝熟,因為這間餐廳在Google地圖上是找不到的,也就是說,Google Local裡面也找不到資料,而且也沒開多久。Google地圖上面沒有的餐廳,竟然在TripAdvior上可以排到第一名,這件事情本身就很吸引我了。而且不只是Google地圖與Google Local沒有,大眾點評、Openrice跟愛評上面全部都沒有,神奇吧。這種在TripAdvisor上能排到第一的餐廳,到底是給誰吃的餐廳?

這是給台北外國人吃的餐廳。只要打開他們Facebook,就會看到滿滿的白人,或者ABC之類的。

餐廳的位置很特殊,算是林森北路商圈,所以日本人挺多的(我一直不清楚日本人跟林森北路的關係但就是很多日本人),加上後面還有一間酒店式公寓華泰瑞舍,我猜很多外國客人住宿,所以路過的外國人不少。加上老闆是南加州回來的華人,老闆娘也會說英文,所以這間變成是一間坐落在台北市但脫離本地人視野的外國餐廳。

夢樂小廚標榜的是美式的義大利菜,就「美式義大利菜」(咳)而言,口味還算不錯,但在台北絕對排不到第一名。當天菜單上面沒有看到套餐,全部是À la carte,如果要前菜、湯、主菜加上House Wine,湊一個簡單的 3-Course,一個人一千台幣跑不掉(收服務費),對台北人而言並非相對便宜。餐廳其實很小,20個客人就滿了。這樣的餐廳,如何能夠在TripAdvisor這樣一個相對公平的網路餐廳評鑑中變成台北市第一名的餐廳呢?我認為……

答案就是「Social」!

我常常跟沒有吃過米其林餐廳的人說,台灣很多「聘請米其林n顆星餐廳主廚坐鎮」的餐廳跟米其林評鑑的星星沒有太大關係,主要是因為米其林評分時外場服務很重要,不是只看廚師跟菜而已,米其林給的是綜合分數,菜與廚師只有一部分的分數,如果你有看Gordon Ramsay的Kitchen Nightmares或Hell’s Kitchen就知道,他老兄異常重視外場,絕對比台灣大部分餐廳要重視得多(講美容院的Tabatha takes over也不遑多讓)。我去過的米其林餐廳雖然不多,但發現許多餐廳的外場都非常願意溝通,例如Gordon Ramsay授權在東京的米其林一顆星Gordon Ramsay at Conrad Tokyo

我去的那晚,只有我這桌是台灣人,其他客人都不是台灣人。老闆娘負責外場,每一桌上菜時都會聊天(但感覺得到我們這桌聊得少一點 XD),其他外國人說聊多一點。老闆兼廚師除了我們這桌外 XD,也是每一桌都會聊天。雖然跟我們沒有怎麼聊,但可以聽得出來老闆們很會聊,就是很美式的那種社交,一餐下來,老闆大概都知道客人哪裡來的,在台北做什麼,叫什麼名字等等。所謂的「賓至如歸」,大概就是這種感覺。客人高興了,覺得老闆不錯,當客人很被重視,馬上就在TripAdvisor或其他平台上幫你寫個好評。我在書上看過,通常發生醫療糾紛的醫生都不是醫術最差的醫生,而是溝通能力欠佳的醫生。夢樂小廚則讓我看到,經營沒有多就能夠在TripAdvisor上衝上台北第一的餐廳,在餐點之外,其實靠的是極佳的社交能力夢樂小廚的好評,絕大部分都是說老闆很親切、服務很好、外場很親切,甚至直接提到老闆的名字。

台灣人喜歡吃,也越來越懂得吃,所以有很多烹飪技術很厲害的餐廳老闆,餐廳裝潢也不錯,但就是比外國人害羞一點。常常老闆(兼主廚)害羞之外,外場的老闆娘也害羞,這方面的互動就少。甚至台灣還有不少餐廳或咖啡廳標榜「很有個性」,翻譯成中文就是「缺乏服務意識」,服務態度不好之外可能還會對客人不禮貌,有空的時候還會上社群媒體上戰客人,我覺得這種行為大可不必,除非你認定客人有被虐待狂。

網路的評鑑網站對於很多「外地人」而言,是找尋餐廳時非常重要的參考之一。我仔細看了一下夢樂小廚在TripAdvisor上的評鑑人,許多在TripAdvisor上都只有評論過唯一一篇,這就很值得台灣的服務業老闆們學習了。

不論你經營什麼樣的行業,如果你希望知道如何網路評鑑上面獲得好評,或許夢樂小廚可以給你答案。

Gordon Ramsay at Conrad Tokyo 米其林一顆星

我不是一個可以花很多時間去嘗試好餐廳的人,一來沒啥品味二來沒有時間,所以對於我這種人而言,一個可信的指南就很重要。看來看去,說實在這個領域我大概也只有米其林指南可以參考。自從吃過米其林第一顆星之後,我才發現好的餐廳也沒有一定要很貴,但同樣的價錢通常會比沒有星的要好很多。

這次我到日本最大的體驗是,判斷一個國家是否先進時,要看的指標除了什麼GDP、人均GDP、平均收入等等之外,還要看兩樣東西:第一個是好東西要花多少錢才能買得到,以及有錢到底買不買得到好東西。日本很容易取得好東西,而且好東西不貴,幸福感很高。台灣的好東西不多,而且都很貴,這點比起來就差很多 了。

令人驚訝的是,日本當地的相對物價其實沒有很貴,有朋友在日本打工,其實一天的打工收入也能夠吃得起米其林一顆星餐廳。在台灣一般的打工仔打工一天,恐怕連一般美式餐廳或者牛排餐廳的一餐都吃不起。另外一點是即便你再有錢,在台灣也沒有幾間米其林等級的餐廳可以 吃。我常常聽到朋友說去什麼餐廳吃這個吃那個一個人花了一、兩千,但從米其林的條件看來,都是很差的餐廳,卻要花打工族一天甚至兩天的日薪。

這次去日本,原本沒有一定要吃米其林有星的餐廳,但因為第一晚與朋友去「坐和民」吃飯時被對方搶先結帳(語言不通很吃虧,真的搶不贏),只好第二天回請。回請總不能比第一天吃得差,所以就請其中一位朋友選間交通方便的米其林餐廳。有一位朋友是把房子賣了、店收了然後到日本專門學校的傳統紡織染織的,我們也打算讓她多一點生活刺激與經驗。

因為當天白天我在龜有,兩位朋友都住在東京的東側,最後朋友挑了在汐留的Gordon Ramsay at Conrad Tokyo。米其林一顆星嘛,按照米其林的原則不是要繞道或特地前往的,所以我目前每一間米其林一顆星都是在旅館附近或者是順路吃的。

幾乎都是開放廚房

Gordon Ramsay at Conrad Tokyo廚房不大,幾乎都是開放的,隨時可以看到廚師在開放的檯面上料理餐點。餐點選擇不多,只有3個Menu,分別是Menu Du Jour、Testing Menu與Prestige Menu,3個餐的差別就在於主菜的數量與選擇,我的感覺是這家餐廳的融合感相當好,不同食材入口的時候幾乎沒有衝突,這種好吃的感覺不是依靠醬料或者氣味,而是一種和諧共鳴的口感。如果你知道什麼是樂器的泛音,那大概就是這種感覺。

東京Gordon Ramsay的夜景相當都會

餐廳的景觀相當特別,只提供晚餐,所以說餐廳的View幾乎都是一樣的,就是汐留Sio-Site的夜景,窗戶挑高7公尺,看出去辦公大樓的燈光十分漂亮(但想到每一盞燈下可能都有好幾個還在加班的會社員就開始同情起來),而且餐廳最貼心的是在牆壁上也有一條很寬的黑色玻璃飾帶,就在眼睛的高度,所以主人即便背對窗戶,也能夠稍微看到一點夜景。光景觀可能就在米其林評鑑時加了不少分,餐廳很多夫妻或者情侶來用餐,所以窗邊都是兩人的小桌,兩人都可以看到夜景。

餐廳體貼主人的玻璃飾帶,可以讓主人也能看到夜景

我們一行四人當中,兩個只會說日文,兩個只會說英文,所以服務員上菜時候也很辛苦,要分別用日文及英文說明一次。Gordon Ramsay at Conrad Tokyo負責外場的人也很多,除了Sommerlier來服務酒水(礦泉水也歸他管)外,另外還有一位女士是專門服務主菜與說明的,外加一個比較年輕帥氣的女孩子來負責說明點心與小菜,我們有發現有些服務員是沒有服務我們這桌的,顯然是有責任分區。此外還有一個專門來聊天的,告訴我們他曾經去過台灣,在東京已經很多年等等,把客人的盤子收走的時候還會讚美客人的盤子是美麗的畫作,最後送小禮物給女性客人等等。

 

說來很巧,我第一次想要嘗試米其林餐廳時,曾經打電話去倫敦的Gordon Ramsay訂位,後來才發現米其林三顆星的餐廳很個性,週末不開張。我一開始還不相信餐廳週末不營業的,但上網定神一看,還真的只有開星期一到星期五,比西門町的阿忠碳烤還率性。

東京的Gordon Ramsay at Conrad Tokyo實際上是授權經營的,菜單上面寫著Gordon Ramsay是顧問,真正的老闆是希爾頓集團的Gonrad Tokyo旅 館。Conrad Tokyo的Lobby在28樓,同層樓除了Gordon Ramsay at Conrad Tokyo外,隔壁的中國菜餐廳China Blue也有米其林一顆星。我們離開時Sommelier有來遞名片,名片上面印的是Gonrad Tokyo,也向我們介紹了同層樓的其他餐廳。這幾間餐廳其實都是一個老闆,就是旅館本身,用餐時隔壁的風花餐廳服務員也曾經進來調葡萄酒。

東京的Gordon Ramsay把靠近Lobby、不靠窗、沒有景觀的空間另外開了一間Cerise by Gordon Ramsay,每天營業,從早餐一直到晚餐,算是旅館附設的簡餐餐廳。我們用餐時服務員有說明Cerise by Gordon Ramsay是另外一間餐廳,菜單不同、景觀不同、服務不同,自然也沒有米其林的星。Gordon Ramsay一週只開五天,而且只有晚餐,想要吃還要有緣。

英國社會企業體驗:Fifteen Restaurant、Belu Water、Big Issue與The Guardian

這次去倫敦雖然是開編務會議,討論的都是內容策略(在台灣做這行很孤獨),但因為自己的興趣,加上我或多或少還負責公司的企業社會責任與企業志工,所以去英國「體驗」無所不在的社會企業,就成為一件很重要也很有趣的事情了。

我曾經有一段時間負責內容議題設定,當時對於Jamie Oliver的「傑米的學校午餐」(Jamie’s School Dinners)操作過程有小小的研究,印象非常非常深刻,對於我們後來製作「四季鄰食」專題有不小的影響。「四季鄰食」這個專題不但在內容層面入圍了美國的Online Journalism Award,在公關操作層面也獲得了Asia PR Award的年度最佳企業社會責任獎與台灣傑出公關獎的傑出科技公關獎,除了要感謝我們優秀的團隊外,Jamie功不可沒。

在研究Jamie’s School Dinners的同時,又發現他這個人真的很厲害,原來還有成立一個公益性質的Fifteen基金會,訓練中學教育中輟或甚至有前科的年輕人成為餐廳廚師,讓這些原本可能在社會邊緣的孩子,經過訓練之後可以有一技之長,甚至生涯大翻身。

這間Fifteen Restaurant(十五餐廳)距離飯店也不遠,所以在台灣也先透過OpenTable訂好位,然後找了一堆人一起去體驗。在英國體驗社會企業的共同感覺,就是產品絕對不粗糙、低俗,絕對跟台灣人傳統想像的「慈善產品」、「義賣品」、「拜託幫幫我買一下產品」差很多。這些社會企業呈現的等級與產品、服務內容,從價格到外觀,最起碼都是中上水準。Fifteen餐廳就是其中的表率之一。

Fifteen餐廳雖然找的是中輟生來當廚師,但餐廳的裝潢、服務都不馬虎,餐點的價格更是一流,2菜1甜點的要30鎊,3菜1甜點的是36鎊,比米其林一星餐廳有過之而無不及。

很可惜的是,因為我出於好奇,所以在台灣又已經安排好14:00去參觀英國的Orbis基金會,所以甜點我根本沒有吃到。

既然是社會企業,當然也要扶持其他社會企業。英國的Belu瓶裝水是一個非常會包裝的社會企業品牌,所有能夠用到瓶裝水的政治正確用語大概全用上了,包含碳中和、Local Food(Belu標榜不出口)、回收材料等等,感覺真的要喝瓶裝水卻不喝Belu就不忠不孝不仁不義了。Fifteen餐廳如果不提供Belu,這還像話嗎?除了在Fifteen餐廳外,我投宿的飯店也提供Belu。

台灣去年從英國引進了The Big Issue雜誌,名為「大誌」,相信台灣人大概都已經知道這種讓街友販售雜誌取代救濟或者施捨的社會企業模式了。我從第一天到牛津開始,就經常看到販售The Big Issue的街友。因為台灣與英國的The Big Issue內容風格走向實在差異太大了,所以也就沒有什麼好比較的。不過在英國,The Big Issue是週刊,所以可想而知,銷售的情況應該會不一樣,我在英國短短7天,就買了兩期。

這次投宿的旅館可以每天派報到房間,我挑選的也是以公共媒體或者社會企業形式存在英國衛報(The Guardian)。台灣人對於「公共媒體」、「獨立媒體」的印象可能就是「平淡」、「難看」、「沒設計」,但衛報完全不是那麼回事。內容專業就不用說了,版面設計非常跟得上流行,不但巧妙使用窄欄的設計,而且全版跨頁的地方幾乎都放了巨大的照片專輯,完全是一份內容選題精采,設計風格高雅的報紙。

我有一次去拜訪某公益團體之前繞去三民書店逛逛,結果剛好就買了這本「平凡創傳奇 – 社會企業妙點子」,對於英國肥沃的社會企業與公益土壤感到非常羨慕也非常欽佩,這次去了英國,可以實際體驗、感受到書中的四個社會企業,彷彿也是另一種型態的進修學習。

我的米其林第一顆星:英國倫敦Arbutus餐廳

我不是一個很愛吃,也不是平常會花大錢吃飯的人。但吃過米其林一顆星的餐廳後,我要開始思考以後在台灣吃飯,多少錢才算貴了。也會開始思考,什麼樣的餐廳是好餐廳,什麼樣的餐廳應該要支付什麼樣的錢。大體來說,台北很多餐廳,特別是吃到飽,從用餐的品質來看,都太貴了。

 

這次去倫敦開會,事先只有規劃了「歌劇魅影」跟另外一齣古巴歌舞劇,其他都隨緣。會議結束的下午,在地圖上赫然發在台北超級昂貴的Joël Robuchon就在公司附近有一家米其林2顆星的分店。反正星期六閒著也是閒著,不如也來吃看看米其林有星的餐廳是什麼樣子。

結果發現三顆星的餐廳,基本上週末不是沒開,就是只有晚上。晚上你也訂不到位。兩顆星的情況也差不多,週末原則上都沒有位子。結論是:米其林二星、三星餐廳的姿態就像當初米其林賣輪胎時的定義一樣,三星是要專程開車去、二星是要特別繞道過去,我們就在當地,不適合吃超過一顆星的。

上網繼續找,發現倫敦一顆星的都集中在Soho區,特別是Mayfair這個區域。最後決定找一家走路就可以到的餐廳,結果訂到Arbutus。餐廳的風格很典雅,基本上就是黑白配色。從餐廳內看出去,整片的玻璃非常透光,吃午餐很明亮舒暢。

在英國點餐是挺難過的一件事,因為Menu上寫滿英文跟法文,雖然beef、lamb、chicken看得懂,但上桌的東西常常又出乎意料,反正只要價錢沒有超過預算就好了。

很多台灣人在台北已經吃過了沒有半顆米其林星星的某「米其林概念餐廳」,一個人要0.5萬左右,但實際上我看倫敦的米其林餐廳價格並沒有那麼高尚。看了兩家三星的,À la carte套餐台幣5000之內都吃得到,我吃的Arbutus,前菜、主菜、甜點加起來,1500台幣就夠了。

如果換算成台灣的物價水準,依照我自己的感覺,倫敦物價大概是台灣的2.5倍左右,那麼,米其林三星的餐廳,應該在2000台幣之內就可以吃到,而米其林一顆星,不過就是600台幣的感覺。回頭看看台灣餐廳的價格,現在很多人均收費600的餐廳,不論裝潢、服務、食材或料理,都只有業餘水準,即便是人均1500的餐廳,我看也都不是每一家能夠達到米其林一顆星的。

當然,反過來看,台灣一定有很多餐廳在食物、裝潢、服務等等都可以達到米其林一顆星以上的水準,而且價格合理。能夠找到這種餐廳,才是真正的品味與功力了。

因為Arbutus在倫敦的價位差不多就是台灣人均5、600,所以很多正常用餐的當地人,朋友相約、家人聚餐都有,當然也有不少手上拿著旅遊指南的觀光客,亞洲人跟白人都有,哈哈。

我當天從前菜點了一個Prosecco、主菜點了「今日特餐」(Plat Du Jour),這也是少數我菜單上看得懂的法文。甜點點了一個冰淇淋加派。結果點完後侍者還問我要不要前菜,我才知道Prosecco是酒 XD,所以又另外點了一個。

前菜相當好吃,魚單獨吃或者配派都很好吃。

主菜就出乎我意料了。其實我也不知道什麼是「Cottage Pie」,但上來是一個鍋子!份量超級大!按照台灣的翻譯法大概是「焗烤牛腿馬鈴薯泥」。我以為在米其林餐廳端上來的都是一些看得到但吃不飽的東西,沒想到「今日特餐」會是這樣一個小鍋,吃得超級飽的,可怕!

甜點就不說了,說了又要流口水。

這次原本只是要去嘗鮮吃看看一顆星是什麼樣子,但這次吃完了才發現,我對餐廳的價值觀都改變了,非常值得。