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台北夢樂小廚食記 Merlot Cafe & Bistro 之,餐廳成為網友評鑑第一名的祕密

你去過台北市評價第一名的餐廳嗎?

從米其林指南開始,對於餐廳、景點的資訊,我們除了靠自己探索、親友推薦外,還能依賴第三方的評鑑。到了所謂的Web 2.0世代後,這樣的評鑑開始可以眾包給不特定的網友。

每次到外地,我都會依賴各種指南來協助我找尋餐廳。現在我通常是先看米其林指南,在城市的範圍可能找一家、兩家吃吃看,湊幾顆星,然後再看Google Local(現在整合到Google+了)找尋周遭步行距離內的餐廳,假如在美國,還能看一下Yelp什麼的。

但在我生活將近40年的台北市,我有沒有必要依賴指南來告訴我應該去哪裡吃呢?台北於我而言不是外地,我要如何看待這些指南呢?這些指南有沒有什麼我不知道的餐廳呢?前一陣子因為帶幾個成都的朋友玩台北,突然好奇在這些網路指南下的台北,跟我認知的台北有什麼不同。

台灣現在有幾個餐廳的網路指南。台灣本土的有愛評,提供資料的幾乎都是台灣人。TripAdvisor比較有趣,提供資料有很多西方人也有日本人,台灣人沒有那麼多,是外國人看台灣的一個重要管道,可以呈現外國人看台北的觀點。來自中國大陸的有大眾點評,在3年前大眾點評上幾乎還沒有什麼台灣的資料,非常多都是店主自己寫的好評,但現在已經滿滿都是資料了,幾乎都是對岸的觀光客所填寫,前幾天帶成都朋友上九份吃阿柑姨芋圓,他們很驚訝竟然在大眾點評上也有資料。最近香港也來了一個Openrice因為才進台灣沒多久,上面比較多還是香港人的觀點。Google+ Local上有當地人也有外地人的資料,比例我不容易估計。

主要由外地人填寫的指南,可以看出外地人在台灣(台北)的喜好與本地人有很大的不同。今天先來看TripAdvisor上台北第一名的餐廳。(啥,寫這麼多廢話才開始寫餐廳哦?)

TripAdvisor上台北市大概有2000間餐廳,第一名餐廳是一間我從來沒聽過的「夢樂小廚 Merlot Cafe & Bistro」,如果你沒聽過,不用害羞,不用裝熟,因為這間餐廳在Google地圖上是找不到的,也就是說,Google Local裡面也找不到資料,而且也沒開多久。Google地圖上面沒有的餐廳,竟然在TripAdvior上可以排到第一名,這件事情本身就很吸引我了。而且不只是Google地圖與Google Local沒有,大眾點評、Openrice跟愛評上面全部都沒有,神奇吧。這種在TripAdvisor上能排到第一的餐廳,到底是給誰吃的餐廳?

這是給台北外國人吃的餐廳。只要打開他們Facebook,就會看到滿滿的白人,或者ABC之類的。

餐廳的位置很特殊,算是林森北路商圈,所以日本人挺多的(我一直不清楚日本人跟林森北路的關係但就是很多日本人),加上後面還有一間酒店式公寓華泰瑞舍,我猜很多外國客人住宿,所以路過的外國人不少。加上老闆是南加州回來的華人,老闆娘也會說英文,所以這間變成是一間坐落在台北市但脫離本地人視野的外國餐廳。

夢樂小廚標榜的是美式的義大利菜,就「美式義大利菜」(咳)而言,口味還算不錯,但在台北絕對排不到第一名。當天菜單上面沒有看到套餐,全部是À la carte,如果要前菜、湯、主菜加上House Wine,湊一個簡單的 3-Course,一個人一千台幣跑不掉(收服務費),對台北人而言並非相對便宜。餐廳其實很小,20個客人就滿了。這樣的餐廳,如何能夠在TripAdvisor這樣一個相對公平的網路餐廳評鑑中變成台北市第一名的餐廳呢?我認為……

答案就是「Social」!

我常常跟沒有吃過米其林餐廳的人說,台灣很多「聘請米其林n顆星餐廳主廚坐鎮」的餐廳跟米其林評鑑的星星沒有太大關係,主要是因為米其林評分時外場服務很重要,不是只看廚師跟菜而已,米其林給的是綜合分數,菜與廚師只有一部分的分數,如果你有看Gordon Ramsay的Kitchen Nightmares或Hell’s Kitchen就知道,他老兄異常重視外場,絕對比台灣大部分餐廳要重視得多(講美容院的Tabatha takes over也不遑多讓)。我去過的米其林餐廳雖然不多,但發現許多餐廳的外場都非常願意溝通,例如Gordon Ramsay授權在東京的米其林一顆星Gordon Ramsay at Conrad Tokyo

我去的那晚,只有我這桌是台灣人,其他客人都不是台灣人。老闆娘負責外場,每一桌上菜時都會聊天(但感覺得到我們這桌聊得少一點 XD),其他外國人說聊多一點。老闆兼廚師除了我們這桌外 XD,也是每一桌都會聊天。雖然跟我們沒有怎麼聊,但可以聽得出來老闆們很會聊,就是很美式的那種社交,一餐下來,老闆大概都知道客人哪裡來的,在台北做什麼,叫什麼名字等等。所謂的「賓至如歸」,大概就是這種感覺。客人高興了,覺得老闆不錯,當客人很被重視,馬上就在TripAdvisor或其他平台上幫你寫個好評。我在書上看過,通常發生醫療糾紛的醫生都不是醫術最差的醫生,而是溝通能力欠佳的醫生。夢樂小廚則讓我看到,經營沒有多就能夠在TripAdvisor上衝上台北第一的餐廳,在餐點之外,其實靠的是極佳的社交能力夢樂小廚的好評,絕大部分都是說老闆很親切、服務很好、外場很親切,甚至直接提到老闆的名字。

台灣人喜歡吃,也越來越懂得吃,所以有很多烹飪技術很厲害的餐廳老闆,餐廳裝潢也不錯,但就是比外國人害羞一點。常常老闆(兼主廚)害羞之外,外場的老闆娘也害羞,這方面的互動就少。甚至台灣還有不少餐廳或咖啡廳標榜「很有個性」,翻譯成中文就是「缺乏服務意識」,服務態度不好之外可能還會對客人不禮貌,有空的時候還會上社群媒體上戰客人,我覺得這種行為大可不必,除非你認定客人有被虐待狂。

網路的評鑑網站對於很多「外地人」而言,是找尋餐廳時非常重要的參考之一。我仔細看了一下夢樂小廚在TripAdvisor上的評鑑人,許多在TripAdvisor上都只有評論過唯一一篇,這就很值得台灣的服務業老闆們學習了。

不論你經營什麼樣的行業,如果你希望知道如何網路評鑑上面獲得好評,或許夢樂小廚可以給你答案。

漢娜鄂蘭:真理無懼心得若干

去德國留學前,同樣在德國讀書的同鄉姐姐跟我說:「去德國要好好體驗、生活」,當然我現在才聽懂她的意思是「你這麼笨在德國拿不到學位的」,但我當時確實很認真去體會德國生活。而且一直到現在沒有斷,每個月總還是聽幾個小時的德文新聞、看幾篇德文報導。有關德國的電影,有緣就盡量看。

Vergangenheitsbewältigung

德國在二戰之後,關於「Vergangenheitsbewältigung」(面對過去)議題的作品一直不斷。我覺得《漢娜鄂蘭:真理無懼》(Hannah Arendt)大體上不脫這個範疇。跟帝國毀滅(Der Untergang)一樣,《漢》片一樣還是要說明這些人其實都是平凡人、普通人,德國會發生這樣的意外,當然奧地人希特勒混蛋,可是其他人就沒有因此免責。

Die Banalität des Bösen

《漢》片傳達一個概念,那就是犯下納粹犯行的絕大部分人,都是自我放棄思考、放棄作為一個人的普通人。其實生為一個隨時要思考的人,是很累的,也不容易合群。所以我們經常會把自己放到群體當中,把思考這項功課放棄,有些人是有意識地遁入「邪教」,因為自我思考實在太累了,更別說電影中一直提到的公民勇氣 Zivilcourage。納粹如此大規模的犯行,絕對不是德國人突然之間都成了極端邪惡的人,而是大部分人都是平凡的惡人,他們不是特別極端的邪惡,而是因為平凡而邪惡。

德國、法國這些曾經被納粹統治過的國家,後來對於「邪教」特別感冒,應該也是這個原因。這種特別容易洗腦,讓人放棄思考的組織,都被認為需要多加管控或禁止。

電影中提到Hannah Arendt因為對於Judenrat(猶太委員會)的批判而飽受攻擊。我想這點換成在亞洲,大概還好。華人的性格很特殊的,日本人到哪裡都會有華人接應,到處幫著日本人欺壓華人,所以如果漢娜鄂蘭同一時期在中國大陸或台灣批評幫日本人欺壓自己人的現象,我們都不會反對的。

Heinrich Himmler

有趣的是,戲中扮演Hans Jonas的Ulrich Noethen,在帝國毀滅中演的是納粹大頭目Heinrich Himmler,猶太人最終方案(Die Endlösung)的提出者,而《漢》片的Adolf Eichmann只是這個方案的忠實執行者。電影我覺得挺好的是,Eichmann的大審判場景,都是剪實際的審判影片,有點紀錄片的手法。

菸害防治法

我猜這部電影台灣的電視應該是不能放的。雖然全片沒有任何血腥,但是從頭到尾都在抽菸。而且是所有地方都能抽菸,在大學教室中也可以抽菸。抽菸場景之多,幾乎不可能減掉,剪完之後全片可能只剩下10分鐘,就只剩下在玻璃箱當中的Eichmann了。

品牌背後:樂施會指控可口可樂與百事可樂使用的糖違反土地正義 GROW / Behind the Brands / Sugar Rush

我們很多人都聽過「公平貿易」,現在樂施會(Oxfam)要把這件事情推到全球最大的食品公司了。

根據樂施會的數據,全球每八個人就有一個生活在飢餓當中,而且諷刺的是,其中有很多是農夫。自己耕種自己卻吃不飽。樂施會是全世界最大的公益團體之一,可惜台灣沒有。

樂施會目前正在推動「品牌背後」(Behind the Brands)的活動,希望全世界最大的食品公司,能夠更正義地生產,不要讓消費者成為剝削土地、婦女、小農的幫凶。更詳細的說明報告可以參考這份pdf。品牌背後這個活動則是一個更大的活動,名為GROW糧食公義運動)。

世界十大食品公司涵蓋了大部分我們熟知的食品品牌

很多人在網路上看過這張圖,其實這張圖就是從「品牌背後」而來的,告訴大家我們每天消費的包裝食物、零食、飲料,絕大部分跟這10家跨國食品公司有關。所以樂施會希望這些食品公司能夠在下面幾個項目更公義:

  • 透明度 Transparency at a corporate level
  • 婦女 Women farm workers and small-scale producers in the supply chain
  • 農場工人 Workers on farms in the supply chain
  • 小農戶 Farmers (small-scale) growing the commodities
  • 土地 Land, both rights and access to land and sustainable use of it
  • 水資源 Water, both rights and access to water resources and sustainable use of it
  • 氣候 Climate, both relating to reducing green house gas emissions and helping farmers adapt to climate change

針對每一個項目,樂施會再針對品牌對該議題的認知、知識、承諾與供應鏈管理來打分數,最高10分,所以7個項目總分最高70分。每個企業的每個項目都有這樣的分數。

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樂施會 oxfam 品牌背後企業得分表

可口可樂的總分是46%,在滿分70分當中獲得32分。

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表現最差的項目就是土地,也就是這波Suger Rush要批判的對象:

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品牌背後的活動是一波一波進行。現階段要讓食品公司在糖的土地使用上更為公平正義(Sugar Rush活動)。雖然這些產糖的土地可能是透過正式買賣,但由於土地非常特殊,所以不是所有買賣都符合公平正義。違反土地正義的交易(或取得),就會被算成「圈地」(Land Grab)。許多原住民、農夫一時之間自願或非自願將土地賣掉了,變成種植製糖植物的農場與製糖廠,卻因此失去了賴以為生的資源,也找不到工作,問題很大。

圈地包含了下列行為:

  • 破壞人權,特別是婦女權益
  • 違反FPIC原則
  • 取得土地前缺乏完整的社會、經濟與環境評估
  • 取得土地時沒有提供在地社區就業機會與利益共享
  • 開發時迴避民主式的規劃、獨立監督與公眾參與

其中一點是2007年通過的《聯合國原住民族權利宣言》當中之FPIC原則,也就是與原住民進行土地交易時,都要符合「自願、事先知情並同意」(Free, Prior and Informed Consent / FPIC),如果不這樣交易,理論上是違法的。樂施會希望大的食品公司除了針對原住民地區外,也能將原則擴展到所有的土地交易,特別是婦女也需要涵蓋在FPIC的範圍內。

大家下次喝有糖飲料之前,可以先看看這部影片: